“不要看不起廚師這個行當(dāng)，只要能夠?qū)W到東西，青春不浪費。”光頭漢子周軍是長沙一家土菜館的老板，只有初中文化。在下廚炒菜的同時，他卻一門心思操心起人才荒、無力加薪、擴張過快等導(dǎo)致餐飲業(yè)下滑的“高端話題”。昨日，他將自己專題調(diào)研后寫下的3000余字的論文發(fā)在微博上，引來眾多網(wǎng)友和業(yè)內(nèi)人士的熱議。

　　周軍開飯店有一年了。他發(fā)現(xiàn)，盡管很多餐飲酒店都有培訓(xùn)人才的一套程序，但還是留不住人，生意也不好。在微博上和深圳一名酒店經(jīng)理探討人才荒問題后，他產(chǎn)生了做調(diào)查、寫論文的想法。于是，在開店這一年時間里，他走訪了河西100余家餐館、酒店，撰寫了這篇論文，試圖為酒店餐飲業(yè)把把脈。

　　門檻低

　　九成受訪飯店沒高級廚師

　　周軍自己在河?xùn)|開店，將調(diào)查對象選在原本不甚了解的河西100多家飯店。“要想富，開飯鋪。長沙人普遍有這種觀點。”周軍撰文分析，在長沙，很多人認(rèn)為開飯店成功率高，因此扎堆開店，行業(yè)準(zhǔn)入門檻非常低。在走訪調(diào)查中，很多老板認(rèn)為，開飯店不需要高科技、高智商，只要一招鮮，迎合大家的口味，甚至都用不上高級技師。周軍說，他走訪的這些飯店，九成以上沒有請高級廚師，多數(shù)老板招人只要會做菜就行。

　　除了門檻低，周軍還發(fā)現(xiàn)，政策優(yōu)惠也是吸引長沙創(chuàng)業(yè)者開飯店的原因之一。目前，符合貸款條件的勞動密集型小企業(yè)，申請小額擔(dān)保貸款最高額度達到了200萬元。“小的飯店或者酒店，只需2萬元就可以起家，中型飯館少的也就50萬元。這樣一來，遍地都是飯店。客源被攤薄了，生意自然受影響，緊接著惡性競爭出現(xiàn)，飯店經(jīng)營環(huán)境越來越差。” 他認(rèn)為，如果相關(guān)部門對創(chuàng)業(yè)者進行引導(dǎo)，分析單位面積內(nèi)飯店的最佳配置數(shù)量，眼下的惡性循環(huán)或可緩解。

　　心氣高

　　從業(yè)者普遍眼高手低

　　周軍說，在他走訪的這100多家飯館里，有八成老板常常被員工“炒魷魚”，他自己也經(jīng)常為此頭疼。“我店里最近有個員工，才做3個月不到，就說家人生病，要走。生病、結(jié)婚，都是辭職慣用的借口。”

　　“和多數(shù)行業(yè)一樣，餐館剛?cè)肼毜膯T工工資肯定不會太高，因為他們做的都是一些最基本的工作。”周軍在論文中提到，一些從業(yè)者認(rèn)為開飯店來錢快，對薪資預(yù)期較高。“開飯店一個很現(xiàn)實的問題在于客流量的猛增猛減。淡季（非飯點）人很少，招太多員工用不上，但是一到旺季和飯點，人手就很吃緊了。要是普遍提高工資，成本就要高很多了。”周軍說。

　　飯店辭職者很多是自己出去單干。周軍在文章中表示，很多人以為自己有工作經(jīng)驗，就盲目地去開飯店。“開飯店也得選對時機，比如說顧客剛好對附近的飯店口味有些厭倦，或是做別的店不一樣的菜，這樣開店才有可能生存下來。”周軍說，正是由于許多從業(yè)者盲目樂觀，加之浮躁，導(dǎo)致飯店利潤微薄，人才流動性大。

　　玩微博

　　15歲闖社會靠微博補課

　　周軍自詡“潮人”，是一個典型的“微博控”。他用自己飯館的名字“小溪閣家常菜”作為微博昵稱，與同行進行交流。“微博有一點好，大家可以在上邊留言，有什么問題交流起來很方便。”周軍說，這篇論文里的很多觀點也是通過網(wǎng)友留言交流形成的。

　　有網(wǎng)友在他的文章下留言：“我認(rèn)為飯店業(yè)是服務(wù)業(yè)中最規(guī)范的行業(yè)，如果能將各種人際關(guān)系處理好，能在老板強壓下有出色的業(yè)績，在其他行業(yè)也能做好，您贊同嗎？”他細(xì)致地進行回復(fù)：“我想你能！但請一定要注意人際關(guān)系處理，上到老總，下至洗廁所的阿姨。”

　　周軍說，這次發(fā)論文，就是在回應(yīng)網(wǎng)友們提出的問題。“我15歲就出來闖蕩，沒什么文化，但是我愛看書，微博交流也是在補課。我經(jīng)歷過很多，我覺得自己的經(jīng)歷很寶貴，能幫助大家把生意做好。”因此，周軍時常關(guān)注在網(wǎng)頁上留下問題的人，并及時地將自己的理解答復(fù)對方。

　　“很多剛?cè)肷鐣哪贻p人在網(wǎng)上發(fā)牢騷，一入行就要高職高薪，怎么可能？”周軍提出，年輕人制定目標(biāo)要合乎實際，不要把奮斗的時間壓縮得太短，要學(xué)會做長遠(yuǎn)規(guī)劃。不要覺得從底層做起是在浪費青春，只要能夠?qū)W到東西，青春不算浪費。