昨天本市召開食藥監管大會，公布的一組數據值得關注:2012年，本市核發《餐飲服務許可證》6898張，而注銷餐飲企業達到7308家。上海餐飲企業數量據此減少3％，這是近年來餐飲企業總量首次出現下降拐點。而新核發餐飲服務許可證數量低于注銷餐飲企業數量，也是第一次。市食藥監局相關負責人告訴記者，這是本市對食品藥品業采取“最嚴準入”態度后逐漸發揮作用的結果。未來，這一保障本市食品藥品安全的高壓態勢將延續。 　　“關停”的7000多家餐館中，其原因包括餐飲企業自行關閉、轉產、轉變經營業態等，但在去年，更為值得關注的是對新餐館的審核。“核發《餐飲服務許可證》時更嚴格，體現上海最嚴準入的態度！”市食藥監局相關負責人告訴記者，往年新發許可證數量總是大于注銷企業數量，而今年情況首次出現“倒掛”，核準新開的餐館小于關停的餐館。 　　據悉，在國家關于《餐飲服務許可證》相關規定沒有重要變更的基礎上，本市從2012年起將發證的“口子”收緊。比如，在核準新餐館時，對“餐廚比”(餐館營業面積與廚房面積的比例)有一定要求，通常規定為2∶1，換言之，一家30平方米的餐館，廚房面積至少要保證10平方米。“餐館總想著廚房最好越小越好，而對監管部門來說，日益壓縮廚房、擴張餐飲面積，將令食品安全存有隱患，如今，對于那些徘徊在臨界值‘可上可下’的申請餐館，我們的態度是‘不同意’。”本市食品監管負責人稱，今后對食品監管相關規定的掌握尺度上，都將采取更嚴格的態度。 　　此外，本市針對“地溝油”的打擊力度與相關立法也提高了新餐館的入行門檻。此前，上海將“配備油水分離裝置”列入核發《餐飲服務許可證》的條件之一，客觀上提高了餐館的運營成本。數據顯示，截至2012年12月底，超過98％的餐館安裝了油水分離裝置，而一臺油水分離裝置的價格在幾萬到十幾萬元不等。運行成本的提高，也被認為是本市新餐館核發數量減少的原因之一。 　　上海慢慢扭轉餐館“多、小、散、亂”現狀走出了堅實一步。但不可否認，與全國情況類似，本市食品供應行業“多、小、散、亂”的現狀短期內還無法改變。目前，本市共有57754戶餐飲服務單位持有《餐飲服務許可證》，數量龐大的小型餐飲企業對于監管提出巨大挑戰。市食藥監局透露，今年本市將繼續對食品行業采取“最嚴準入”、“最嚴懲處”等高壓態度。據悉，就在上月，本市“福辣火鍋川菜店”、“上海振江川菜館”兩家餐館的老板均因使用“地溝油”獲刑3.5年。這也是本市嚴打“地溝油”后的首度獲刑的案例。市食安辦相關負責人稱，今后還將大力提倡此類有關食品安全的“行刑銜接”力度，提高犯罪嫌疑人的違法成本，有效保障市民餐桌安全。