蔬菜富含維生素、礦物質和食物纖維，適量食用蔬菜能促進腸道蠕動，促進排便，提供人體所需的微量營養素，起到抗氧化作用，保證人體器官的正常功能，但多吃蔬菜會造成以下危害：

　　有些蔬菜含有較多的草酸，很容易形成菠菜、芹菜、西紅柿等石頭。草酸鈣結石與其他食物中的鈣結合后很容易形成。這就是為什么許多素食女性容易患結石病的原因之一。

　　大多數蔬菜是堿性食物。對于磷酸鈣結石患者，每天大量攝入堿性食物會增加結石的數量，不容易排出體外。

　　芹菜、春筍等粗纖維含量高的蔬菜不易消化。吃了大量食物后很難消化。胃腸道疾病患者不宜多吃。

　　粗纖維也可導致肝硬化患者胃出血或食管靜脈曲張出血，加重病情。

　　影響孕婦、兒童、青少年生長發育過程中鈣、鋅的吸收，大量攝入蔬菜會阻礙體內鈣、鋅的吸收，影響兒童智力發育和骨骼發育。

　　如果我們為了飲食和飽腹而吃大量的蔬菜，減少或禁食肉類和魚類，不僅會影響人體對必需脂肪酸和優質蛋白質的攝入和吸收，導致蛋白質營養不良，而且還會阻礙從肉類中吸收鈣、鐵和鋅等豐富營養素，婦女應該付出特殊的代價。應注意避免因素食過量而引起缺鐵性貧血和缺鈣。