怎樣制定出符合飯店自身的管理方針與制度呢？萬康餐飲認(rèn)為飯店的環(huán)境管理方法是首要前提，由于各飯店的環(huán)境不同，因此絕不會(huì)有任何一種管理制度能適用于各種飯店。管理制度具有部門性，即便是在同一飯店內(nèi)部，針對(duì)不同部門的員工也要運(yùn)用不同的管理方法。而且制度也有時(shí)間性，飯店住所的情況常隨時(shí)間的變化而變化，管理方針和制度必須因人、因地、因時(shí)而變。


　　飯店一般采用的管理方針主要以下四種：


　　（1） 組織圖表


　　組織圖表主要是反映職責(zé)和崗位的基本分類和關(guān)系，是組織形式的一種機(jī)構(gòu)圖，然而組織圖表具有一定的局限性，譬如相同地位的兩個(gè)員工之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系和各個(gè)級(jí)次的權(quán)限和職責(zé)皆不明顯。正因?yàn)檫@一局限性，對(duì)于個(gè)工作的職位表述和工作手冊(cè)是對(duì)組織圖表的重要補(bǔ)充說明。


　　（2） 工作種類


　　工作種類是表示了員工所需技能和對(duì)職位職責(zé)的深層次的描述。它主要對(duì)確定職權(quán)和職責(zé)的范圍，對(duì)員工的定向培訓(xùn)，對(duì)制定工資等級(jí)，對(duì)完成工作評(píng)估等等都有很大幫助。其中工作種類說明包含工作概要、鑒定數(shù)據(jù)、指責(zé)和要求。


　　（3） 工作規(guī)范


　　工作規(guī)范通俗來講就是針對(duì)一項(xiàng)工作所要達(dá)到的最低標(biāo)準(zhǔn)，它主要涵蓋工作條件、工作責(zé)任、個(gè)人資格等。


　　（4） 工作時(shí)間表


　　工作時(shí)間表是員工要完成的工作時(shí)間理念，是經(jīng)理與員工交流的一種方式，它附帶有對(duì)員工工作過程的說明和工作時(shí)間的要求。最常見的工作時(shí)間表主要有三種：日常時(shí)間表、組織時(shí)間表和個(gè)人時(shí)間表。工作時(shí)間表的最基本的內(nèi)容有：姓名、職務(wù)、工作時(shí)間、受誰(shuí)監(jiān)督、休息日、由誰(shuí)換班、休息時(shí)間、用餐時(shí)間、各段時(shí)間要做的工作內(nèi)容等。


　　現(xiàn)在的廚房不再只是房間那么簡(jiǎn)單。它以分劃為若干個(gè)工作區(qū)域：制作熱菜區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包、供應(yīng)區(qū)和提供糕點(diǎn)區(qū)；甚至還有辦公室、更衣室及刷洗室，這樣更便于洗滌各種餐具設(shè)備，和餐具的洗槽、儲(chǔ)藏和對(duì)食品等物品的存放。


　　廚房的功能主要就是加工制作食品。烹調(diào)出的食品一定要有很強(qiáng)的有誘人性，如讓人回味無窮的味道、誘人的香味和吸引眼球的外觀。要使廚房能夠安全、有效、順利的運(yùn)作，就要將廚房布置好、設(shè)計(jì)好。廚房并不是一個(gè)清靜的地方，它時(shí)常處于熱鬧緊張的的氛圍中，這種氛圍是在營(yíng)業(yè)期間由于廚師等服務(wù)員的忙碌工作而造成的。即使有空調(diào)風(fēng)扇的設(shè)備，廚房還是很悶熱。假如一個(gè)廚房管理不善或者設(shè)計(jì)不好，那么它就會(huì)出現(xiàn)這樣的情景：混亂、噪音、忙亂、熱。將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區(qū)域就可以有效的解決這些可能出現(xiàn)的糟糕場(chǎng)面。


　　食品生產(chǎn)管理是廚房管理的一個(gè)重中之重，它要求有一整套的適合自己飯店的生產(chǎn)程序，其中包括工作流程、時(shí)間表等等；同時(shí)要很好的反映出生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，即產(chǎn)品的質(zhì)量，工作效率及利潤(rùn)。