食堂承包的伙食質量直接影響餐飲公司的形象，也造成顧客對餐飲公司的不信任。因此，食堂承包公司必須對每道菜品的質量進行嚴格的過程控制。食堂餐的制作必須經過以下幾個環節：

　　一、每周食堂菜譜的編制與回顧

　　1.菜譜的負責人是主管和廚師。要充分把握員工的口味，避免購買和生產自己不喜歡的菜品;采用多種菜肴，不斷改變搭配和做法。

　　2.避免同一天兩餐吃同一道菜。根據食堂位置及季節性采購和市場調研，確定采購蔬菜品種。

　　二、外購配料及驗收

　　1、各類食材必須從正規商店購買，有營業執照等三證。

　　2. 對所有批次的蔬菜進行<農藥殘留檢測>分析。只有正確后才能進入下一步。交付的配料和材料必須經過買方和倉庫管理員的檢查和驗證，才能入庫或進入廚房儲藏室。

　　3、驗收時注意質量、單價、數量是否一致，是否超過有效食用期或變質、腐爛。

　　三、食品加工清洗

　　1、原料清洗加工前，初加工必須無黃葉、爛葉、異物(菜蟲、雜草等)

　　2、切割搭配需要廚房工人按照食堂廚師組長的預定要求進行加工，做到切絲、切片、切絲、切塊;切割和匹配應在厚度和厚度上保持一致。

　　四、烹調食材

　　1.準備好各種烹飪食材和工具，及時炒出優質菜肴;避免烹煮過早影響菜肴的色、鮮、味、溫;也可以防止因為煮得太晚而導致排隊等菜的現象。

　　2、烹調前準備好調味料(如油、鹽、醬油、醋、蔥、姜、蒜等)和配色材料(如紅辣椒、青椒等);確定每道菜的制作人員。

　　3、以色、香、味、形為原則，咸味根據工作人員的一般喜好進行調整。

　　4、廚師必須確認菜肴的生咸度符合標準，方可出售。否則，一旦餐飲人員投訴，將直接追究主廚和主廚組長的責任。嚴重的投訴必須進行審查和處罰，或者駁回。